O arroz desempenha um papel fundamental na alimentação de bilhões de pessoas na Ásia e na África, além de ser um ingrediente versátil em pratos icônicos de várias partes do mundo. No entanto, surge a questão de se deve-se ou não pré-lavar o arroz antes de cozinhá-lo.
Segundo especialistas em culinária, a pré-lavagem dele ajuda a reduzir a quantidade de amido presente nos grãos. Isso pode ser observado pela água turva resultante do enxágue, que contém amilose, um tipo de amido liberado durante o processo de moagem do arroz.
O que dizem os chefs e cozinheiros?
Em círculos culinários, recomenda-se a lavagem para alguns pratos em que se deseja obter grãos soltos. Por outro lado, em pratos como risotos, paella e arroz doce, em que se busca uma textura pegajosa e cremosa, evita-se a lavagem.
Há evidências de que a lavagem do arroz resulta em uma textura menos pegajosa?
Um estudo recente comparou a confirmar a firmeza de três tipos diferentes de arroz do mesmo fornecedor: arroz glutinoso, arroz de grão médio e arroz jasmim. Esses arrozes foram testados sem lavagem, após três lavagens com água e após dez lavagens com água.
Contrariando as exigências dos chefs, esse estudo foi comprovado que a lavagem do arroz não teve efeito na formação ou firmeza. Os pesquisadores descobriram que a ingestão não estava relacionada ao amido da superfície (amilose), mas sim a um tipo diferente de amido chamado amilopectina, que é liberado durante o processo de cozimento do arroz. A quantidade liberada desse amido varia de acordo com o tipo de arroz.
Portanto, é a variedade de arroz, e não a lavagem, que desempenha um papel crítico na graduação. Nesse estudo, o arroz glutinoso foi o mais pegajoso, enquanto o arroz de grão médio e o arroz jasmim foram menos pegajosos e mais firmes, de acordo com as análises laboratoriais de textura (a firmeza está relacionada às sensações de morder e mastigar).
A lavagem dele pode prevenir bactérias?
No entanto, ainda pode ser desejável lavar ele por motivos tradicionais, como removedor de sujeira, insetos, pequenas pedras ou fragmentos de casca remanescentes do processo de descasque. Isso pode ser particularmente relevante em regiões onde o processamento do arroz não é tão rigoroso. Além disso, considerando o uso generalizado de plásticos na cadeia de alimentos, a lavagem do arroz mostrou ser eficaz na remoção de até 20% dos microplásticos presentes no arroz cru.
Um estudo também revelou que, independentemente da embalagem (plástico ou papel), o arroz contém níveis semelhantes de microplásticos.
Fonte:
[Comida]