O leite é definido como um produto advindo da ordenha total e ininterrupta de uma fêmea leiteira em bom estado físico. Em outras palavras, é uma secreção nutritiva proveniente das glândulas mamárias das fêmeas de mamíferos, que é produzida alguns dias antes do parto.
Caracteriza-se por ser um líquido branco, opaco, possuindo o dobro de viscosidade da água, um sabor adocicado e odor pouco acentuado. Sua composição varia com a espécie, raça, individualidade, alimentação, tempo gestação entre outros fatores.
É formado a partir de elementos provenientes do sangue do animal. A água e alguns outros compostos passam direto por filtração, enquanto que os aminoácidos, ácidos graxos, lactose e certos minerais passam por processos bioquímicos e transformações dentro da mama, produzindo a proteína, a gordura, a lactose e alguns minerais.
Em média, é preciso passar de 400 a 800 litros de sangue no úbere para ser produzido 1 litro de leite. Após ser formado, ele passa dos alvéolos mamários, através dos ductos galactóforos, para a cisterna do úbere e do teto.
A função principal do leite é alimentar os filhotes de mamíferos até que estes possam fazer a digestão de outros alimentos. Possui também a função de proteger o trato gastrointestinal conta corpos estranhos, toxinas e inflamações e contribui para a saúde metabólica, pois regula processos de obtenção de energia.
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